Поеду за шоколадом: лучшие дегустационные места и туры

Путь шоколада от зерна до плитки, от белой мякоти стручка какао до темной бархатистой конфеты, увлекателен. Путешественники могут следить за тем, как компании раскрывают весь процесс, начиная с ферментации бобов и заканчивая формованием какао тертого в восхитительные батончики и конфеты. По мере того, как росло движение ремесленного шоколада и кулинарное любопытство людей, производители шоколада с радостью делились своей одержимостью качеством и инновационными технологиями, открывая свои фабрики для публики. Обучение еще никогда не было таким приятным.

Я исследовал мир ремесленного шоколада как с хорошо зарекомендовавшими себя производителями шоколада, так и с производителями совершенно новых предложений. От простого и сырого до классического и изысканного — вот несколько моих любимых мест, где можно попробовать шоколад в зернах.

Ален Дюкасс Шоколад, Париж

В феврале этого года удостоенный звезды Мишлен шеф-повар Ален Дюкасс из знаменитого ресторана Plaza Athenee добавил в свой парижский репертуар совершенно новое предприятие: Le Chocolat Alain Ducasse, первое в городе ателье, где подают блюда из бобов. По словам производителя шоколада, которому он доверяет, Николя Бергера, который работает с Дюкассом уже 13 лет, цель магазина — «создать интерес ремесленников к шоколаду и сделать в Париже что-то новое, что является частью [шоколадного] образования». И посетители могут узнать, как это делается: от обжарки зерен до их очистки и конширования в округлые частицы размером 20 или менее микрон (перевод: шоколад настолько гладкий, что вы захотите умереть, попробовав его).

Не зная точного местоположения фабрики в районе Бастилии, я медленно шел по улице де ла Рокетт, пока меня не остановил интенсивный запах какао, доносившийся из небольшого дворика. Войдя, я увидел через высокие стеклянные двери большие мешки с фасолью, сложенные на полках, и тяжелую технику. Войти в соседний розничный магазин было все равно что войти в элегантный склад на плантации со старинной коробкой для конфет и рядами шоколадных батончиков, упакованных в простую коричневую бумагу. Шоколадная статуя воина майя работы Тимоти Гоге стала напоминанием о том, откуда взялась «пища богов».

Не пропустите: фирменные батончики Berger по происхождению (Ява, Мадагаскар, Перу и т. д.) и типу бобов (тринитарио, форастеро и криолло), а также ароматизированные ганаши, такие как черная смородина, мята, маракуйя и кокос.

Информация о туре: хотя официальные туры не разрешены, вы можете наблюдать, как Николас и его команда оттачивают свое мастерство через витрины розничного магазина.

Шоколад одуванчика, Сан-Франциско

«Маленькая партия» — это то, что важно для Dandelion Chocolate, новой фабрики по производству батончиков и кафе в районе Мишн в Сан-Франциско. Здесь основное внимание уделяется качеству, а не количеству: шоколад производится в небольших количествах (без одинаковых партий), в любой момент времени почти весь шоколад выставлен на витрине, и он распродается почти сразу. Ингредиенты ограничены какао-бобами и сахаром (без обычного добавления какао-масла, ванили и соевого лецитина), а батончики ориентированы на такие страны происхождения, как Патанемо (Венесуэла) и Амбанья (Мадагаскар).

В 2010 году Тодд Мэйсонис вместе со своим деловым партнером Кэмероном основал компанию Dandelion, ставшую частью бурного роста производителей шоколада в США. По словам Масониса: «В качестве хобби мы начали обжаривать бобы и строить машины, а также начали делать небольшие партии шоколада. Нас заботило только получение наилучшего вкуса, и вскоре мы поделились своим шоколадом с близкими друзьями и семьей. … С этого момента мы начали продавать наш шоколад на рынках и получать награды, и с этого момента это как бы развилось». Последним примером эволюции стало уютное кафе, специализирующееся на горячем шоколаде (и связанных с ним лакомствах), которое открылось в середине января. Посетители могут поднять табурет и наблюдать за производством шоколада, пока они пьют.

Не пропустите: горячий (и холодный) шоколад, например, европейский питьевой шоколад в итальянском стиле и ванильно-лимонный шоколад со льдом, ежедневная выпечка от творческих прихотей шеф-повара Фила Огиэлы и батончики, упакованные в бумагу собственного дизайна. напечатано в Индии.